SUSU DAN HASIL OLAHANNYA

Menurut Standart Nasional Indonesia (SNI) pengertian susu segar adalah cairan yang berasal dari kambing atau sapi yang sehat yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, tidak mengalami penambahan atau pengurangan suatu komponen apapun serta tidak mengalami proses pemanasan. Susu sebagai bahan makanan mempunyai sifat yang sangat mudah rusak (Perishable Food) sehingga mengalami dalam pemanfaatnya perlu dilakukan penanganan atau pengolahan lebih lanjut. Beberapa jenis susu antara lain susu evaporasi, susu kental manis, susu pasteurisasi, susu bubuk dan lain – lain.

Pengertian susu evaporasi menurut SNI adalah hasil olahan susu yang dibuat dengan menguapkan sebagian kandungan air dari susu segar atau dengan merekonstitusi susu bubuk yang memenuhi syarat Kodex makanan Indonesia dengan atau tanpa penambahan zat lain yang diizinkan dikemas secara hermetis dan disterilisasi.

Selain kambing dan sapi, ada beberapa hewan lainnya yang dapat menghasilkan susu, yaitu terbuat dari unta. Hewan penghasil susu umumnya hewan mamalia. Setiap jenis susu segar yang dihasilkan oleh hewan yang berbeda memiliki sifat sensori (warna, aroma, rasa) dan komposisi kimia yang berbeda – beda pula.

Di pandang dari segi gizi susu merupakan bahan makanan hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu – satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya.

Pada dasarnya semua jenis mamalia termasuk manusia, mampu menghasilkan susu melalui kelenjar mamary. Secara umum susu mamalia ini dapat dikelompokan menjadi 2 golongan, yaitu susu kaya dan susu miskin. Yang dimaksud susu kaya adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein tinggi, sedangkan susu miskin adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein relatif lebih rendah. Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam – garam mineral, gula dan protein. Kisaran komposisi paling besar terjadi pada kandungan lemak, karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor.

            Susu merupakan salah satu jenis minuman yang rnenyehatkan karena kandungan gizinya yang lengkap dan mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah yang cukup. Air susu sendiri didefinisikan sebagai cairan yang dihasilkan oleh kelenjar mammae hewan betina. Susu hewan yang umum dikonsumsi ialah susu sapi, susu kambing, dan susu kuda (belakangan ini terkenal sebagai obat yang mujarab). Mula-mula, susu yang diperoleh dari petemakan distandarisasi dengan perbandingan tetap yaitu 9:22 (Iemak:bahan padat bukan lemak) baik dengan penambahan krim maupun susu skim. Setelah mengalami proses pemanasan, pada pembuatan susu kental manis ini ditambahkan sukrosa sehingga kosentrasi sukrosa menjadi 62.5%. Susu segar memiliki kandungan lemak tidak kurang dari 3,25%. Sedangkan kandungan bahan bukan lemak tidak kurang dari 8,25%. Susu sapi ini diperoleh dari hasil perahan sapi sehat. Untuk memperoleh susu segar yang siap diminum, cairan susu tersebut harus dipasteurisasi dulu. Tujuannya untuk membunuh bakteri patogen yang tidak berspora sedangkan bakteri berspora dan tahan panas (termotifill) tidak akan mati.