KARYA CIPTA SCIENTIFIC GREAT MOMENT 3
AGRITECH RESEARCH AND STUDY CLUB
PERAN
“TEPUNG INSTAN KOMPOSIT PANCAKE UBI
UNGU”
DALAM POLA HIDUP MASYARAKAT YANG
SERBA INSTAN
Tim Penyusun :
Reswari Pradefiharsari NIM.1103000011
Nuril Millati Ismi’ah NIM.1103000010
Widy Darmawati NIM.1103000080
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG
JL. BESAR IJEN NO. 77 MALANG
TAHUN 2011/2012
LEMBAR PENGESAHAN
“TEPUNG KOMPOSIT PANCAKE UBI UNGU INSTAN”
DALAM POLA HIDUP MASYARAKAT YANG SERBA
INSTAN
Telah disetujui dan sudah disahkan
oleh Dosen Pembimbing
Poltekkes Kemenkes Malang
Pada hari Jum’at, tanggal 2 Maret
2012
Oleh:
Reswari
Pradefiharsari NIM.1103000011
Nuril Millati Ismi’ah NIM.1103000010
Widy Darmawati NIM.1103000080
Mengetahui:
Dosen
Pembimbing
(Agus Heri Santoso, STP, M.Si)
NIP.
19690415 199203 1 003
PLTH Ketua Jurusan Gizi
(Endang Widajati, SST, M.Kes)
NIP.19670120 199103 2 001
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan YME yang telah memberikan
rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah
dengan judul “Tepung Komposit Pancake
Ubi Ungu Instan”.
Pada kesempatan ini, penulis ingin
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ketua Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang
2. Bapak dan Ibu pembina KI Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang
3. Staff pengelola perpustakaan jurusan gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes
Malang
4. Keluarga Pak Mujib yang berkenan membantu kami
5. Orang tua kami yang senantiasa mendukung kami
6. Rekan-rekan dan semua pihak yang telah membantu kami dalam menyusun Karya
Tulis Ilmiah ini.
Penulis
menyadari bahwa Karya Tulis Ilmiah ini masih jauh dari kesempurnaan, sehingga
penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan Karya
Tulis Ilmiah.
Malang,
23 Februari 2012
2.3 Tinjauan Umum Pancake...................................................................................................7.
3.1 Desain
Penelitian........................................................................................................8
BAB IV
....................................................................................................................................13
BAB
V.......................................................................................................................................15
DESKRIPSI
KARYA...............................................................................................................15
BAB VI.....................................................................................................................................16
LAMPIRAN..............................................................................................................................18
Banyaknya
makanan yang serba instan saat ini membuat kami prihatin akan bahaya yang
ditimbulkan oleh makan instan, maka dari itu kami menciptakan karya ilmiah
yaitu inovasi makanan instan yaitu “Tepung Komposit Pancake Ubi Ungu Instan” yang siap mejadi makanan alternatif
bergizi bagi semua kalangan. Adanya “Tepung Komposit Pancake Ubi Ungu” ini bertujuan untuk menghapus rumor tentang
hampir semua makan instan berbahaya, dengan tepung ini kita dapat membuktikan
bahwa ada makanan instan yang sehat dan bergizi. Pembuatan Tepung Komposit Pancake Ubi Ungu Instan ini berdasarkan
banyaknya nilai gizi yang terdapat pada bahan utamanya yaitu ubi ungu yang
mengandung antioksidan dan prebiotik guna menangkal radikal bebas. Melalui
percobaan yang kami lakukan sebanyak 3 kali, telah ditemukan adonan pancake
yang siap untuk dijadikan tepung instan kompsit dengan perbandingan 50% Tepung
Ubi Ungu : 50% Tepung Terigu karena dari segi rasa, tekstur, warna, dan aroma,
adonan inilah yang mempunyai banyak kelebihan. Melalui pengovenan kering selama
44 jam 15 menit, kita dapatkan hasil tepung instan komposit pancake ubi ungu
ini. “Tepung Instan Komposit Pancake Ubi Ungu” mempunyai banyak keunggulan yang
dapat mengkal radikalo bebas dan mampu menembus pasar internasional. Jadi,
inilah alternatif makanan instan yang bergizi dapat untuk semua kalangan serta
memiliki banyak manfaat bagi kesehatan.
Di era modern
ini, sebagian besar masyarakat menginginkan segala sesuatu yang serba cepat.
Begitu juga dengan makanan, banyak ditemukan makanan cepat saji yang cukup menggiurkan konsumen.
Dengan meningkatnya produsen makanan cepat saji membuat gaya hidup masyarakat
berubah drastis. Perubahan gaya hidup
tersebut membuat masyarakat sebagai konsumen sering lalai dengan kewajiban menjaga kesehatan tubuhnya sendiri.
Padahal telah
banyak diperbincangkan tentang bahaya makanan cepat saji tersebut. Perlu
diketahui bahwa makanan fast food ternyata mengandung kalori tinggi, garam dan
lemak termasuk kolesterol yang mencapai 70% serta hanya sedikit mengandung serat
yang justru sangat dibutuhkan oleh tubuh. Selain kandungan gizinya yang rendah,
fast food juga mengandung zat pengawet dan zat aditif yang membuat konsumen
ketagihan. Tak hanya itu, bahan – bahan tersebut juga merupakan bumerang bagi kesehatan kita.
Untuk
itu kita mengambil inovasi terbaru dengan melihat adanya peluang di Indonesia
yang merupakan bagian dari kawasan Asia Tenggara yang memiliki kekayaan alam
yang berlimpah. Sebagai negara di bagian tropis ,Indonesia memiliki potensi sumber daya alam
yang jauh lebih besar dari pada sumber daya alam yang
ada di Negara lain, baik sumber daya alam yang berada di darat maupun sumber
daya alam di laut. Semua sumber daya
yang telah disediakan oleh alam dapat dimanfaatkan oleh manusia sebagai sarana
penunjang kehidupan. Salah satunya adalah sebagai penunjang kesehatan manusia,
bahkan banyak diantara jenis sumber daya alam yang menjadi kebutuhan salah satu
asupan makanan untuk pemenuhan nilai gizi tubuh manusia.
Diantara
kekayaan alam tersebut salah satunya adalah produk holtikultural.
Sayuran, buah dan umbi-umbian mudah
didapatkan di berbagai tempat di Indonesia,
contohnya saja ubi ungu. Ubi ungu ini selain murah dan mudah didapat, ubi ini mempunyai banyak
manfaat.
Disini
kita mencoba menghapus rumor-rumor miring tentang efek dari makanan cepat saji dengan
memilih pancake untuk dijadikan
tepung komposit instan dari ubi ungu karena pancake
merupakan jajanan yang mudah untuk dibuat dan merupakan jajanan masyarakat saat
ini. Untuk itu kita membuat tepung komposit pancake
ubi ungu instan yang terbuat dari campuran tepung terigu dan tepung ubi
ungu. Selain praktis dalam pembuatan, adanya tepung komposit pancake
ubi ungu instan ini membuat para ibu tak sulit lagi untuk menyediakan
jajanan bergizi yaitu pancake ubi
ungu untuk anak-anaknya. Serta semua kalangan dapat mengkonsumsinya tanpa
khawatir akan zat di dalamya. Dengan menkonsumsinya, selain tercukupinya gizi,
adanya tepung komposit instan ini dapat mendongkrak penjualan ubi ungu dalam
negeri yang tentunya menguntungkan petani, mengurangi pengangguran dan dengan
harga yang terjangkau semua kalangan dapat menikmatinya.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana rancangan formulasi Tepung Komposit Pancake Ubi Ungu Instan?
2. Berapa proporsi penambahan tepung ubi ungu yang
menghasilkan pancake yang bermutu
baik?
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan Umum :
·
Untuk merancang formulasi Tepung Komposit Pancake Ubi Ungu Instan.
Tujuan Khusus :
·
Mengetahui proporsi penambahan tepung ubi ungu yang menghasilkan pancake yang bermutu baik.
Untuk peneliti :
·
Melatih peneliti
untuk terampil melakukan penelitian sehingga menghasilkan suatu produk yang bermanfaat
bagi lingkungan dan masyarakat.
Untuk Masyarakat :
·
Memberikan
informasi tentang produk makanan baru dari campuran tepung terigu dan tepung
ubi ungu yang dimanfaatkan menjadi tepung komposit yang praktis dan mempunyai
nilai gizi tinggi, sehingga dapat membuka peluang usaha baru dalam skala rumah
tangga maupun skala pasar.
2.1.1 Deskripsi Ubi ungu (
Ipomea batatas )
Gambar 2.3 Ubi ungu ( Ipomea batatas )
Ubi ungu ( Ipomea batatas )
mengandung zat yang dapat menimbulkan warna merah, biru dan ungu pada buah atau
sayur, zat
tersebut dinamakan antosianin. Kandungan antosianin pada ubi ungu (
Ipomea batatas ) sangat tinggi dan memiliki dua
turunan, yakni cyanidin dan peonidin. Senyawa antosianin mampu mencegah
timbulnya sel-sel kanker. Kandungan lain yang bermanfaat pada ubi ungu (
Ipomea batatas ) adalah fenol, yaitu senyawa kimia yang memiliki efek
anti-penuaan dan komponen antioksidan. Ubi ungu ( Ipomea batatas ) memiliki
kandungan fenol total dan kapasitas antioksidan yang lebih tinggi dari yang ubi
yang lain. Keberadaan senyawa antosianin pada ubijalar yaitu pigmen yang
terdapat pada ubi jalar
ungu dapat berfungsi sebagai komponen
pangan sehat dan paling kompleks.
Sekelompok Antosianin yang tersimpan
dalam ubi ungu ( Ipomea batatas ) mampu menghalangi laju
perusakan sel radikal bebas akibat Nikotin, polusi udara dan bahan kimia
lainnya. Antosianin berperan dalam mencegah terjadinya penuaan, kemerosotan
daya ingat dan kepikunan, polyp, asam urat, penderita sakit maag (asam lambung, penyakit jantung koroner, penyakit kanker dan
penyakit-penyakit degeneratif, seperti arterosklerosis. Selain itu, antosianin
juga memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik terhadap
mutagen dan karsinogen yang terdapat pada bahan pangan dan olahannya, mencegah
gangguan pada fungsi hati, antihipertensi dan menurunkan kadar gula darah
(antihiperglisemik). Hampir semua zat gizi yang terkandung dalam ubi ungu (
Ipomea batatas ) ungu mendukung kemampuannya memerangi serangan jantung
koroner.
Pigmen warna ungu pada ubi ungu (
Ipomea batatas ) bermanfaat sebagai antioksidan karena dapat menyerap
polusi udara, racun, oksidasi dalam tubuh, dan menghambat penggumpalan sel-sel
darah. Kalau
seperti ini, sepertinya ubi ungu ( Ipomea batatas ) ini justru cocok untuk
dikonsumsi orang kota. Ubi ungu ( Ipomea batatas ) juga mengandung serat
pangan alami yang tinggi, prebiotik, kadar Glycemic Index rendah, dan
oligosakarida.Selain itu, ubi ungu ( Ipomea batatas ) juga mengandung lisin, Cu,
Mg, K, Zn rata-rata 20%. Dia juga merupakan sumber karbohidrat dan sumber
kalori yang cukup tinggi. Ditambah dengan sumber vitamin dan mineral, vitamin
yang terkandung dalam ubi ungu ( Ipomea batatas ) antara lain vitamin A,
vitamin C, thiamin (vitamin B1), dan riboflavin. Sedangkan mineral dalam ubi
ungu ( Ipomea batatas ) diantaranya adalah zat
besi (Fe), fosfor (P), dan kalsium (Ca).Kandungan lainnya adalah protein,
lemak, serat kasar dan abu. Total kandungan antosianin bervariasi pada setiap
tanaman dan berkisar antara 20 mg/100 g sampai 600 mg/100 g berat basah. Total
kandungan antosianin ubi ungu ( Ipomea batatas ) ungu adalah 519 mg/100
g berat basah.
2.3.2 Manfaat Ubi
ungu ( Ipomea batatas )
·
Kekebalan tubuh : Ubi
ungu ( Ipomea batatas ) sangat kaya akan beta
karoten, antioksidan utama, serta berbagai nutrisi lain seperti vitamin C,
vitamin B kompleks, besi dan juga fosfor. Hal ini membuat ubi ungu (
Ipomea batatas ) sebagai penguat imun yang hebat.
·
Peradangan : Walaupun
tidak termasuk dalam keluarga kentang-kentangan biasa, ubi ungu (
Ipomea batatas ) juga mengandung anti peradangan. Didukung dengan adanya
beta karoten, vitamin C dan magnesium, maka ubi ungu ( Ipomea batatas ) sangat
efektif dalam menyembuhkan peradangan baik internal maupun eksternal.
·
Asma : Ubi ungu (
Ipomea batatas ) juga efektif dalam mengatasi hidung mampat, bronchitis
dan paru-paru. Dengan begitu akan
meredakan asma. Hal ini disebabkan oleh aroma khas yang dimiliki ubi ungu (
Ipomea batatas ).
·
Bronchitis : Kandungan
vitamin C, besi serta nutrisi lainnya membantu menyembuhkan bronchitis. Ubi
ungu ( Ipomea batatas ) juga
dipercaya bisa menghangatkan tubuh (mungkin karena rasa manis serta nutrisi
lainnya). Kandungan ini juga berfungsi untuk menyembuhakn bronchitis, terlepas
dari kandungan lain yang bisa meredakan kemampatan.
·
Arthritis : Beta
karoten, magnesium, seng dan vitamin B kompleks membuat ubi ungu (
Ipomea batatas ) sebagai pilihan yang tepat untuk mengatasi arthritis. Air
rebusan ubi ungu ( Ipomea batatas ) bisa dioleskan pada
persendian untuk meredakan sakit akibat arthritis.
·
Pencernaan : Selain
rasanya yang enak, kandungan serat dalam ubi ungu ( Ipomea batatas ) juga
lebih tinggi dibandingkan dengan jenis kentang pada umumnya. Kalau kedua faktor
ini disatukan dengan mineral-mineral lainnya seperti magnesium yang dikandung ubi
ungu ( Ipomea batatas ), maka makanan satu ini
merupakan pilihan yang tepat untuk membantu pencernaan. Selain itu, ubi ungu (
Ipomea batatas ) juga mudah untuk dicerna serta baik untuk lambung dan usus
halus.
·
Kanker : Kandungan beta
karoten, antioksidan dan anti karsinogen utama, yang merupakan penyebab warna
pada kulit ubi ungu ( Ipomea batatas ) serta vitamin C, sangat
penting untuk menyembuhkan berbagai jenis kanker. Terutama kanker kolon, usus
halus, prostat, ginjal dan kanker pada organ dalam lainnya.
·
Keseimbangan air :
Serat dalam ubi ungu ( Ipomea batatas ) akan membantu menahan
air. Hal ini akan mempertahankan keseimbangan cairan dalam tubuh.
·
Radang lambung : Ubi
ungu ( Ipomea batatas ) menimbulkan efek nyaman
di lambung dan usus halus. Vitamin B kompleks dan vitamin C, beta karoten,
kalium dan kalsium sangat efektif meredakan radang lambung. Selain itu, serat
yang dikandung ubi ungu ( Ipomea batatas ) bisa mencegah
terjadinya konstipasi dan penimbunan asam, karena itu akan menurunkan
kemungkinan terjadinya radang lambung. Anti peradangan dan kandungan yang
menenangkan dari ubi ungu ( Ipomea batatas ) juga bisa mengurangi
rasa sakit dan peradangan lambung.
·
Diabetes : Pengidap
diabetes seringkali dihimbau untuk menghindari makanan yang manis. Hal ini
tidak berlaku pada ubi ungu ( Ipomea batatas ). Makanan satu ini
sangat efektif dalam meregulasi kadar gula darah dengan membantu sekresi dan
fungsi insulin. Tetapi, tidak berarti kalau pengidap diabetes bisa makan ubi
ungu ( Ipomea batatas ) tanpa aturan. Tetapi,
mereka bisa mengganti asupan nasi atau karbohidrat mereka dengan ubi ungu (
Ipomea batatas ).
·
Untuk menambah berat
badan : Hal ini sangat mudah dipahami. Ubi ungu ( Ipomea batatas ) berasa
manis serta mengandung karbohidrat kompleks disertai vitamin dan mineral yang
mudah dicerna. Karena itu, ubi ungu ( Ipomea batatas ) merupakan sumber energi
dan efektif untuk membangun otot-otot. Bagi Anda yang tidak percaya diri karena
tulang-tulang menonjol ke permukaan kulit, cobalah mengkonsumsi makanan super
ini. Cara ini tidak menghasilkan efek samping apapun sehingga lebih aman
daripada mengkonsumsi suplemen pembangun otot.
·
Keuntungan lain : ubi
ungu ( Ipomea batatas ) juga efektif
menghentikan ketergantungan pada rokok, minuman serta narkotika tertentu.
Selain itu, juga sangat baik bagi kesehatan pembuluh darah vena dan arteri.
Konsentrasi beta karoten yang tinggi serta fosfor sangat baik bagi kesehatan
mata dan kardiovaskular.
2.2.1
Deskripsi Tepung Terigu
Tepung
terigu adalah tepung
atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan
dasar pembuat kue,
mie
dan roti. Serta tepung terigu merupakan bahan
pangan yang direduksi ukurannya dengan cara digiling sehingga memiliki ukuran
antara 150-300 mikron. Kata terigu dalam bahasa Indonesia
diserap dari bahasa Portugis,
trigo, yang berarti "gandum".
Tepung terigu mengandung banyak zat
pati,
yaitu karbohidrat
kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan
dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.
Pada adonan roti, gluten
berfungsi untuk menahan adonan pada saat dikembangkan sehingga bentuknya kokoh
dan tidak mengecil kembali. Sedangkan pada mie, gluten menentukan tingkat
kekenyalan dan elastisitas mie. Kadar gluten membedakan satu jenis tepung
terigu dengan tepung lainnya.
Pada umumnya, semakin tinggi
kadar protein maka kadar gluten yang dikandung suatu tepung terigu juga semakin
besar. Kadar gluten dari terigu biasanya tergantung dari jenis gandum yang
digunakan untuk membuatnya.
Ketepatan penggunaan jenis tepung sangatlah penting dalam pembuatan suatu
jenis makanan. Tepung terigu berprotein 12%-14% ideal untuk pembuatan roti dan
mie, sedangkan 10,5%-11,5% biasa dipakai untuk cookies, pastry, pie dan donat.
Gorengan, cake, biscuit dan wafer dapat menggunakan terigu yang berprotein
8%-9%.
Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh moisture, ash, dan berbagai
parameter fisik lainnya termasuk water absorption.
Moisture adalah jumlah
kadar air pada tepung terigu. Bila kadar moisture melebihi standar maksimum
maka daya simpan tepung akan menurun dan membuatnya semakin cepat rusak,
berjamur dan apek.
Ash adalah kadar
abu (mineral) yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil
akhir produk, misalnya dari segi warna (warna crumb pada roti, warna mie, dan
sebagainya.
2.3 Tinjauan Umum Pancake
Pancake adalah kue bulat, tipis datar dibuat dari adonan, dan
dimasak di atas teflon panas atau wajan. Pancake
sejenis roti cepat saji yang menggunakan agen ragi seperti baking powder,
ada juga yang menggunakan adonan ragi pengembang atau difermentasi. Untuk
mengkonsumsi pancake biasanya
disajikan dengan berbagai topping atau filling termasuk selai, keripik cokelat,
sirup buah, atau daging.
Bukti arkeologis menunjukkan bahwa jenis pancake adalah jenis makanan sereal yang paling awal dan paling luas dikonsumsi dalam masyarakat prasejarah dimana pancake kaya karbohidrat.
Bukti arkeologis menunjukkan bahwa jenis pancake adalah jenis makanan sereal yang paling awal dan paling luas dikonsumsi dalam masyarakat prasejarah dimana pancake kaya karbohidrat.
Bentuk pancake bervariasi di
seluruh dunia. Ada banyak variasi dari mereka di seluruh Eropa. Di Jerman, pancake bisa dibuat dari kentang. Crepe
adalah berbagai Breton tipis pancake dimasak
pada satu atau kedua sisi dalam panci krep khusus untuk mencapai jaringan
gelembung halus sering dibandingkan dengan renda - berbagai gurih terbuat dari
soba biasanya dikenal sebagai sebuah galette.
3.1 Desain Penelitian
A. Variabel bebas :
Proporsi
penambahan tepung ubi ungu terhadap tepung komposit instan.
B. Variabel terikat :
Kualitas pancake yang dihasilkan.
C. Alat dan Bahan Penelitian
·
Alat
|
No.
|
Jenis
Alat
|
Kebutuhan
(buah)
|
|
1.
|
Pasrahan
|
2
|
|
2.
|
Baskom
|
5
|
|
3.
|
Sendok
|
5
|
|
4.
|
Kompor
|
1
|
|
5.
|
Pisau
|
3
|
|
6.
|
Gelas ukur
|
1
|
|
7.
|
Oven Pengering
|
1
|
|
8.
|
Blender
|
1
|
|
9.
|
Ayakan
|
1
|
|
10.
|
Tampah
|
3
|
|
11.
|
Pengocok Spiral
|
1
|
|
12.
|
Teflon
|
1
|
PEMBUATAN
TEPUNG UBI UNGU
|
NO.
|
JENIS BAHAN
|
KEBUTUHAN
|
BERAT (gram)
|
|
1.
|
Ubi Ungu
|
2 kg
|
2000
|
D. Proporsi Campuran Tepung Ubi Ungu dan Tepung Terigu
·
PEMBUATAN PANCAKE
UBI UNGU DENGAN PERBANDINGAN TEPUNG UBI
:TEPUNG TERIGU (50% : 50%)
|
No.
|
Jenis
Bahan
|
Kebutuhan
|
Berat (gram)
|
Presentase (%)
|
|
1.
|
Tepung Ubi Ungu
|
62,5 gram
|
62,5
|
16,92
|
|
2.
|
Tepung Terigu
|
62,5 gram
|
62,5
|
16,92
|
|
3.
|
Gula
|
5 sdm
|
50
|
13,54
|
|
4.
|
Garam
|
¾ sdt
|
2,5
|
0,67
|
|
5.
|
Telur
|
1 butir
|
60
|
16,25
|
|
6.
|
Baking Powder
|
1 sdt
|
1,7
|
0,46
|
|
7.
|
Susu Fullcream UHT
|
125 ml
|
100
|
27,08
|
|
8.
|
Mentega Tawar
|
3 sdm
|
30
|
8,12
|
·
PERCOBAAN PANCAKE UBI
UNGU DENGAN PERBANDINGAN TEPUNG UBI : TEPUNG TERIGU (75% : 25%)
|
No.
|
Jenis
Bahan
|
Kebutuhan
|
Berat (gram)
|
Presentase (%)
|
|
1.
|
Tepung Ubi Ungu
|
93,75 g
|
93,75
|
25,39
|
|
2.
|
Tepung Terigu
|
31,25 g
|
31,25
|
8,46
|
|
3.
|
Gula
|
5 sdm
|
50
|
13,54
|
|
4.
|
Garam
|
¾ sdt
|
2,5
|
0,67
|
|
5.
|
Telur
|
1 butir
|
60
|
16,25
|
|
6.
|
Baking Powder
|
1 sdt
|
1,7
|
0,46
|
|
7.
|
Susu Fullcream UHT
|
125 ml
|
100
|
27,08
|
|
8.
|
Mentega Tawar
|
3 sdm
|
30
|
8,12
|
·
PERCOBAAN PANCAKE
UBI UNGU DENGAN PERBANDINGAN TEPUNG UBI : TEPUNG TERIGU (25% : 75%)
|
No.
|
Jenis
Bahan
|
Kebutuhan
|
Berat (gram)
|
Presentase (%)
|
|
1.
|
Tepung Ubi Ungu
|
31,25 g
|
31,25
|
8,46
|
|
2.
|
Tepung Terigu
|
93,75 g
|
93,75
|
25,39
|
|
3.
|
Gula
|
5 sdm
|
50
|
13,54
|
|
4.
|
Garam
|
¾ sdt
|
2,5
|
0,67
|
|
5.
|
Telur
|
1 butir
|
60
|
16,25
|
|
6.
|
Baking Powder
|
1 sdt
|
1,7
|
0,46
|
|
7.
|
Susu Fullcream UHT
|
125 ml
|
100
|
27,08
|
|
8.
|
Mentega Tawar
|
3 sdm
|
30
|
8,12
|
E. Tempat dan
Waktu Penelitian
Tempat : 1. Lab.IPD Poltekkes Kemenkes
Malang
2. Jl.Ciliwung no.68 Malang
Hari : 1. Kamis
2. Rabu
3. Kamis
Tanggal : 1. 9 Februari 2012
2. 29 Februari 2012
3. 1
Maret 2012
3.2 Prosedur Penelitian
A. Tahap
Persiapan
1. Menyiapkan bahan-bahan
yang diperlukan dalam proses pembuatan Tepung Komposit Pancake Ubi Ungu
2. Menyiapkan alat-alat yang
dibutuhkan dalam pembuatan Tepung Komposit Pancake
Ubi Ungu
B.
Tahap
Pelaksanaan
1. Pembuatan
Tepung Ubi ungu
a.
Kupas
dan cuci bersihkan ubi ungu kemudian tiriskan.
b.
Pasrah ubi
ungu dengan cara mekanik ataupun manual untuk mengurangi kandungan air dalam ubi
ungu.
c.
Hasil
pasrahan diletakkan di tampah kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari sampai benar – benar
kering.
d.
Hasil
jemuran dihaluskan dengan blender.
e.
Saring
untuk mendapatkan partikel yang homogen.
2. Pembuatan Adonan Pancake Ubi Ungu
A. Pembuatan
Adonan Pancake dengan Perbandingan Tepung
Ubi 50% : Tepung Terigu 50%
a.
Timbang tepung ubi
ungu sebanyak 62,5 g kemudian campur dengan tepung terigu sebanyak 62,5 g
b.
Tambahkan gula,
garam, dan baking powder aduk hingga tercampur.
c.
Tambahkan telur,
susu, dan mentega tawar yang sudah dilelehkan.
d.
Aduk dan campur
hingga merata.
e.
B. Pembuatan
Adonan Pancake dengan Perbandingan
Tepung Ubi 75% : Tepung Terigu 25%
a.
Timbang tepung ubi
ungu sebanyak 93,75 g kemudian campur dengan tepung terigu sebanyak 31,25 g
b.
Tambahkan gula,
garam, dan baking powder aduk hingga tercampur.
c.
Tambahkan telur,
susu, dan mentega tawar yang sudah dilelehkan.
d.
Aduk dan campur
hingga merata.
C. Pembuatan
Adonan Pancake dengan Perbandingan
Tepung Ubi 25% : Tepung Terigu 75%
a.
Timbang tepung ubi
ungu sebanyak 31,25 g kemudian campur dengan tepung terigu sebanyak 93,75 g
b.
Tambahkan gula,
garam, dan baking powder aduk hingga tercampur.
c.
Tambahkan telur,
susu, dan mentega tawar yang sudah dilelehkan.
d.
Aduk dan campur
hingga merata.
D.
Pembuatan Pancake
a.
Panaskan teflon
diatas api sedang.
b.
Lumuri teflon
dengan sedikit mentega tawar.
c.
Jika teflon telah
panas,masukan adonan pancake.
d.
Tunggu hingga
pancake matang.
e.
Pancake siap
disajikan.
3. Pembuatan Tepung
Komposit Pancake Ubi Ungu Instan
a.
Menyiapkan adonan pancake ubi ungu dengan perbandingan 50%
: 50% (Tepung Ubi Ungu : Tepung Terigu) ke loyang yang telah diolesi mentega
tawar secukupnya.
b.
Mengatur oven
pengering dengan suhu 70ᵒC, setelah sampai 70ᵒC, masukkan loyang berisi adonan
ke dalam oven pengering.
c.
Tunggu sampai 44
jam 15 menit sampai adonan kering.
d.
Keluarkan adonan
yang kering dari oven pengering.
e.
Haluskan adonan
yang kering.
f.
Ayak hasil adonan
yang dihaluskan hingga dihasilkan partikel yang homogen.
Tepung
komposit pancake ubi ungu instan
adalah tepung instan yang digunakan untuk membuat pancake ubi ungu yang
merupakan hasil campuran antara tepung ubi ungu dengan tepung terigu dengan
perbandingan 50% : 50%. Untuk memperoleh pebandingan 50% ; 50%, kami melakukan
3 perlakuan.
Data Analisis Organoleptik Antara 3 Pancake dengan
Perbandingan sebagai berikut :
|
Kriteria Penilaian
|
Perbandingan
Tepung Ubi Ungu dengan Tepung Terigu
|
||
|
50% : 50%
(62,5g :
62,5g)
|
75% : 25%
(93,75g :
31,25g)
|
25% : 75%
(31,25g :
93,75g)
|
|
|
Rasa
|
Enak, antara tepung ubi ungu dan tepung terigu serta
bahan lainnya terasa menyatu.
|
Rasa tepung ubi ungunya terlalu dominan.
|
Tepung ubi ungu ungunya tidak terasa, lebih dominan rasanya
tepung terigu.
|
|
Aroma
|
Ubi Ungu
|
Ubi Ungu
|
Tepung Terigu
|
|
Warna
|
Ungu
|
Ungu Tua
|
Coklat Muda
|
|
Tekstur
|
Lembut
|
Agak Kasar
|
Kurang menarik
|
|
Kepadatan
|
Tidak Mudah Hancur
|
Agak Rapuh Pancakenya
|
Mudah Sekali Rapuh
|
Berdasarkan hasil tes organoleptik diatas maka
pancake yang paling enak dan hasil tes organoleptiknya paling bagus adalah
pancake dengan perbandingan tepung ubi ungu dan tepung terigu sebesar 50% ; 50%
atau 62,5 g ; 62,5 g untuk dijadikan tepung instan komposit pancake ubi ungu
karena dari segi rasa, aroma, warna, kepadatan dan tekstur, pancake dengan
perbandingan ini jauh lebih enak dan terasa.
Hasil Perhitungan
Nilai Gizi Tepung Komposit Pancake
Ubi Ungu Instan:
|
Nama Bahan
|
Energi
|
Karbohidrat
|
Protein
|
Lemak
|
|
Tepung Ubi Ungu 62,5 g
|
70,06
|
16,43
|
1,5
|
0,063
|
|
Tepung Terigu 62,5 g
|
228,13
|
48,31
|
5,56
|
0,81
|
|
Susu 100 g
|
61
|
4,3
|
3,2
|
3,5
|
|
Telur 60 g
|
108
|
0,46
|
8,53
|
21,26
|
|
Mentega Tawar 30 g
|
217,5
|
0,42
|
0,15
|
24,48
|
Berdasarkan hasil
perhitungan gizi diatas, dapat dibuktikan bahwa Tepung Komposit Pancake Ubi Ungu Instan ini bergizi,
sehat dan tanpa bahan pengawet serta mampu bersaing di kancah internasional.
Tepung ini membuktikan bahwa tidak semua makanan instan berbahaya bagi
kesehatan.
Cara menyajikan pancake
dari “Tepung Komposit Pancake Ubi
Ungu Instan” adalah:
1.
Tuangkan 1 bungkus “Tepung Komposit Pancake Ubi Ungu Instan” dengan berat
bersih 288,8 gram.
2.
Tuangkan air sedikit demi sedikit sampai adonan mengental.
3.
Siapkan teflon dengan api sedang.
4.
Lumuri teflon dengan sedikit mentega.
5.
Tuangkan 3 sendok makan adonan ke dalam teflon.
6.
Tunggu sampai pancake matang.
7.
Pancake siap disajikan dengan 3 porsi ukuran sedang.
“Tepung Komposit Pancake Ubi Ungu Instan” terbuat dari
produk lokal yaitu ubi ungu dan bahan-bahan yang mudah didapat di pasar.
Berikut bahan-bahan
beserta biaya yang kita perlukan untuk melakukan beberapa percobaan “Tepung
Komposit Pancake Ubi Ungu instan” :
|
Bahan
|
Kebutuhan
|
Harga (Rp)
|
|
Tepung Terigu
|
250 gram
|
6000
|
|
Ubi
|
2 kg
|
10.000
|
|
Gula
|
200 gram
|
3000
|
|
Telur
|
4 butir
|
4000
|
|
Baking powder
|
¼ ons
|
500
|
|
Susu Fullcream
UHT
|
500 ml
|
6250
|
|
Garam
|
10 gram
|
250
|
|
|
Jumlah
|
30.000
|
Dengan biaya yang terjangkau, kami
dapat berhasil melakukan percobaan dan menghasilkan sebuah produk dari bahna
lokal yang berdaya saing internasional.
Ubi jalar ungu sebagai produk lokal kota Malang dapat dikembangkan menjadi
formula tepung komposit pancake
dengan perbandingan 50% tepung ubi ungu : 50%
tepung terigu. Tepung ini mempunyai kelebihan akan kandungan gizi,
antioksidan, dan prebiotik. Pemanfaatan dari Tepung Instan Komposit Pancake Ubi Ungu adalah untuk menanggulangi pola hidup masyarakat yang serba
instan. Tepung Instan Komposit Pancake Ubi Ungu ini dapat dijadikan makanan instan altenatif yang bergizi
dengan harga terjangkau dan tanpa bahan pengawet.
1.
Penelitian ini
dapat dianalisis lagi dengan mempelajari antioksidan yang terkandung dalam tepung
komposit pancake ubi ungu instan.
2.
Adanya aplikasi
tepung komposit pancake ubi ungu
instan dimasing-masing wilayah.
Muchtadi, Tien R. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung : Alfabeta.
Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
http://ratuagung.wordpress.com/2012/01/02/ubi-ungu-sangat-bermanfaat-bagi-kesehatan/ubi-ungu/ diunduh
minggu, 26 februari 2012: pukul 13.00 WIB
http://unlimited4sedoyo.wordpress.com/2011/02/19/tepung-terigu/
diunduh senin, 27 Februari 2012: pukul 12.00 WIB
LAMPIRAN
Tepung Komposit Pancake
Ubi Ungu Instan Tepung Ubi Ungu
Hasil Pancake Ubi
Ungu Hasil
Pengeringan Ubi Ungu
Proses Pembuatan Tepung Ubi Ungu Adonan Pancake Ubi ungu
1.
Nama : Reswari
Pradefiharsari
Tempat
dan Tanggal Lahir : Malang, 3
Desember 1992
Hasil
Karya Ilmiah : Puding
Super Purple ( terbuat dari ubi ungu,
brokoli, apel)
Penghargaan
Ilmiah : Nominasi Karya
Ilmiah Tingkat Jurusan.
Perguruan
Tinggi : Poltekkes
Kemenkes Malang
Jurusan : Gizi
2.
Nama : Nuril
Millati Ismi’ah
Tempat
dan Tanggal Lahir : Banyuwangi, 25
Mei 1994
Hasil
Karya Ilmiah : Mie Biwoli
(terbuat dari ubi ungu, wortel, brokoli)
Penghargaan
Ilmiah : Nominasi Karya
Ilmiah Tingkat Jurusan.
Perguruan
Tinggi : Poltekkes
Kemenkes Malang
Jurusan
: Gizi
3.
Nama : Widy
Darmawati
Tempat
dan Tanggal Lahir : Malang, 18
Februari 1993
Hasil
Karya Ilmiah : Agar Mandi
Busa (terbuat dari lidah buaya)
Penghargaan
Ilmiah : -
Perguruan
Tinggi : Poltekkes
Kemenkes Malang
Tujuan kami mengikuti lomba ini adalah untuk menggali ilmu, memperdalam
pengetahuan, bersaing secara sehat, memperoleh pengalaman yang menakjubkan, dan
ingin membuat produk yang berguna bagi masyarakat Indonesia, Amin.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar